牛肉に関する素朴な疑問について調べてみました
どうも。ariko（@otonmediariko）です
和牛と国産牛は何がどう違うのか？
どちらも日本の牛には違いないでしょうが、ちゃんと説明できるかというと正直微妙です
和牛のほうがちょっと良さそうなイメージがありますが、その理由もよく分かっていません
では実際のところはどうなんでしょうか。できるだけ分かりやすくまとめてみました！
目次
牛肉の産地について
スーパーの精肉売り場に並んでいる牛肉。パックに貼られたラベルをよく見てみると、そこには必ず、「○○産」といったかたちで、牛肉の産地が書かれているはずです
現在、日本国内で販売する牛肉には、必ず産地を表示することが法律で義務付けられています。表示方法については、○○県産、国産、外国産という3パターンがあります
ちなみに畜産物の場合、農作物と違ってずっと同じ土地で育てられるとは限りません。繁殖農家と肥育農家が異なるというのが一般的で、例えば生まれはアメリカで、育ったのは北海道といったことはよくあることです
産地の決め方
ではその場合、実際に表示される産地はどうなるのでしょうか。アメリカ産？それとも国産？北海道産？
答えは、その牛が一番長く育てられた場所で決まります
アメリカで生まれて10ヶ月育てられたあとに輸入され、北海道で12ヶ月育てられた牛肉であれば、これは「北海道産」牛肉という表示になるというわけです
ちなみに、「アメリカ生まれ12ヶ月、その後北海道で8ヶ月、鹿児島で10ヶ月」という飼育パターンの牛肉ではどうなると思いますか？
まず、アメリカと日本で飼育された期間を比較すると、日本のほうが長いのでこの牛肉は「国産」という表示になります
アメリカ12ヶ月＜日本18ヶ月（北海道8ヶ月＋鹿児島10ヶ月）
更に、北海道と鹿児島で比較すると鹿児島の方が長いので「鹿児島産」という表示も可能ということです
北海道8ヶ月＜鹿児島10ヶ月
アメリカと鹿児島の飼育期間を比べるとアメリカのほうが長いのに不思議な気もしますが、現在のルールではこのような決め方になっています
牛肉の産地ここがポイント！
☑牛肉には必ず産地が表示されている
☑「○○県産」、「国産」、「外国産」の3パターン
☑飼育期間でもっとも長い場所の産地を表示する
和牛は産地ではなく品種！
では、和牛という表示はどうでしょう。「和」っぽい場所で長く育てられた牛が和牛？
日本を意味する「和」という文字が入っているので、和牛と聞くとどうしても産地としてイメージされがちですが、実は和牛とは産地ではなく牛肉の品種を表す言葉です
指定された4つの牛の品種と、その4品種間の交雑牛のみが、和牛という肩書を名乗れることになっています（あと、M1準優勝したお笑いコンビも）
和牛の4品種
黒毛和種（黒毛和牛）
脂の風味がよく肉質に優れた品種。筋繊維が細く、脂肪が筋繊維の間に入りやすいので、赤身にまでサシが入っているのが特徴。日本の和牛の95％以上を占める
褐色和種（あか毛和牛）
赤身が多く脂が少ない品種。褐色の毛が特徴でその見た目からあか毛和牛とも呼ばれる。旨味成分は黒毛和牛よりも多く含まれている
日本短角種
主に北海道、岩手県、青森県、秋田県などで飼育されている品種。赤身が多く柔らかい肉質が特徴
無角和種
山口県阿武郡で多く飼育されている品種。流通量は極めて少ない希少な牛肉。肉質は赤身が多め
海外でも大人気「WAGYU」
和牛は牛肉の産地ではなく品種なので、当然、外国産和牛というものも存在します（ややこしいw）。現在、その多くはオーストラリア産のようです
世界的な日本食ブームを受け、日本生まれの和牛は、今や高級牛肉の代名詞「WAGYU」として世界中に広まっています
「和牛」ここがポイント！
☑和牛は産地ではなく品種
☑和牛を名乗れるのは4品種とその交雑牛のみ
☑和牛の95％以上は黒毛和牛
ブランド牛ってどんな牛？
ここでまた新たな疑問が出てきました。和牛と国産牛の違いについては良く分かりましたが、ではブランド牛とはいったいどんな牛のことを指すのでしょうか？
ブランド牛といえばとにかく高級な牛肉というイメージがあります。代表的なところでいうと「松阪牛」、「神戸牛」、「米沢牛」、「近江牛」など。聞いただけでよだれが出てきそうですね
独自の定義で付加価値アップ
牛肉の肉質は飼育する環境や飼育方法によって大きく変わってきます。それぞれの産地が、独自の飼育基準や出荷基準を作ってより付加価値を持たせた牛肉が「ブランド牛」です
たとえば松阪牛であれば
- 生産区域が三重県の雲出川以南、宮川以北の地域（旧22市町村（市町村数は2004年11月1日現在）
- 生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種かつ未経産の雌牛
- 生産区域でのみ肥育され生産区域での肥育期間が最長、最終
といった感じで定義しています。これで見る限る、どこで生まれたかについては定義していないんですね
ブランド牛として定義する方法に、全国統一の規則や基準があるわけではありませんが、土地の名前に「牛」を付けると、それだけで美味しそうに聞こえるから不思議ですw
「ブランド牛」ここがポイント！
☑産地が独自に定義している
☑統一の規則や基準があるわけではない
☑聞くだけで美味しそうに聞こえる、それが「ブランド牛」
あとがき
和牛、国産牛、ブランド牛、の違いについて、いかがでしたでしょうか
似ているようでそれぞれ意味するところは全く違っていましたね
「私、和牛大好き！」⇒霜降りの肉が好き、という味の志向を宣言している
「私、国産牛が好き！」⇒日本で長く育てられた牛肉が好き、という産地についてこだわりをもっていることを宣言している
「私、松阪牛が好き！」⇒嫌味に捕らえられかねないので要注意！
以上、是非参考にしてみてくださいね！
それではまた！
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